GAZDA-INFO

Bár évtizedek óta a burgonya hazájának tartják a Csíki-medencét, a 2000-es évekre meglehetősen elsilányult a jó étkezési burgonya iránti igényességünk. Többnyire úgy voltunk vele, mint a borral, hogy volt belőle piros és fehér, de felütötte fejét az a hiedelem is egyebek mellett, hogy a sárga belű többnyire takarmányozásra alkalmas, míg a fehér húsút lehet étkezésre használni.

Nem volt kereslet a jó étkezési burgonyára. Egyre több vendéglátós tette le a voksát fagyasztott sült krumpli mellett így semmi nem késztette arra a helyi termelőket, hogy a konyhatechnológiailag különbözőképpen viselkedő fajtákat külön kínálják eladásra, megjelölve azok kulináris sajátosságait.

A krumpli színe, textúrája és íze mellett legfontosabb, hogy miként viselkedik hő hatására. Ebben a tekintetben két főcsoportja van a krumpliknak: a lisztesre- illetve e ressre (keményre vagy zselésre) fővő változatok. Konyhai eljárások szempontjából az sem mellékes, hogy mennyi főzőfolyadékot tartanak vissza vagy szívnak magukba a különböző fajták.

Nyugaton korábban, nálunk fele bő tíz éve vált gyakorlattá – igaz csak szupermarketekben – hogy A, B illetve C kategóriákba sorolják a különböző fajtákat. Eszerint A-val a salátának alkalmas, kifejezetten keményre fővő fajtákat jelölik. A B csoporthoz a „majdnem mindenre jó” fajták tartoznak. Nem fő szét, de már szemcsés, omlós a textúrája. Bizonyos eljárások mellett alkalmas krumplipüré készítéséhez is. C kategóriába tartoznak a magas hőmérsékletű sütést jól tűrő fajták. Hasábburgonyának, kemencés burgonyának ajánlott, de van aki krumplipürének is kizárólag ezt használja.

Ennek fényében egyedülállónak mondható az Agri-Cultura-Natura Transylvaniae Egyesület kezdeményezése, melyet idén négy biogazda bevonásával bonyolítottak le. A csíklázárfalvi Szakács Márton, a madarasi Fazakas Imre, a gyimesfelsőloki Farkas Tibor és a gyergyócsomafalvi Mogyorós László arra vállalkoztak, hogy étkezési burgonyafajtákat termesztenek kísérleti jelleggel teljesen vegyszermentes termesztési körülmények között.

Az Egyesület önerőből bonyolította le a projektet oly módon, hogy a vetőburgonyát a gazdák az egyesület hozzájárulása mellett lényegében saját költségen szerezték be, az egyesület pedig a kutatóintézetekkel való kapcsolattartást, a fajtakiválasztást, a négy helyszínen zajló kísérlet összehangolását, majd az eredmények kiértékelését végezte – mondta el Rodics Gergely, az egyesület elnöke. A 12 burgonyafajtából nyolc fajta Magyarországról származott, a nemesítőkkel és kísérleti intézetekkel fennálló együttműködésüknek köszönhetően. Az eseményen Mogyorós László, az egyesület szaktanácsadója, bemutatta a kísérlet részleteit és az egyes fajták terméseredményeit. Az érdeklődőknek szívesen adnak felvilágosítást ezzel kapcsolatban az egyesület munkatársai. A kísérletből egy nyilvánosan elérhető rövidfilm is fog készülni azzal a céllal, hogy az érdeklődő gazdákat tájékoztassa az eredményekről.

A projekt záróakkordjaként október végén egy kóstolással egybekötött kiértékelést tartottak, ahol a Székely Konyha és Kert csapatát kérték fel arra, hogy négy burgonyafajtából egy-egy fogást főzzön. 

A projekt kiértékelését a kísérleti jelleggel termesztett pityókák kóstolásával tette teljessé az Agri-Cultura-Natura Transylvaniae Egyesület. A teljes mértékben nyilvános rendezvényre mintegy 30 érdeklődő jelentkezett, akik vakteszt során értékelték a különböző pityókákat.

Kóstolásra héjában, sós vízben főtt pityókát szolgáltak fel, az értékelési szempontok között pedig egyebek mellett különböző ízjegyeket, textúrát, illatot értékeltek a résztvevők.

 Az A, B és C típusú fajták sajátos kulináris adottságaival kapcsolatban érdekességként kiemelhető, hogy a főtt krumplik kóstolásának eredményeiben legutolsó helyre kerülő Sarpo Mira fajtából a rendezvény keretében első osztályú szalmakrumpli készült, mely sütve kiváló, ropogós kérget és ízletes, krémes belső állagot produkált a magas hőmérsékletű hőkezelésnél. 

​